Asperges met Hollandse saus en ham

Koop uitsluitend duimdikke, witte asperges, van de koude grond – dus niet in april – en schil ze dik van de kop naar de basis. Breek na het schillen de onderkant van de asperges. Het vezelige deel breekt dan af en het malse deel blijft over. Gooi de schillen en de afgebroken onderkantjes op de composthoop. Het verhaal dat u er aspergesoep van kunt maken is nu wel lang genoeg gerecycled.

Ingrediënten voor 4 personen

Bereiding

Kook de asperges gaar – het liefst, en met hun kopjes omhoog en uit het water, in een aspergepan. Zet ze op in water waaraan 2 afgestreken theelepels zout is toegevoegd. Proef een rauw, afgebroken kontje van een asperge. Als u geen zoet proeft, kunt u overwegen een beetje suiker aan het kookwater toe te voegen. Asperges moeten gaar zijn. Het garen duurt voor duimdikke asperges tussen de 15 en 20 minuten en het duurt soms wel 10 minuten voor u de asperges aan de kook hebt. Houd de gare asperges warm door ze in het kookwater te laten liggen tot ze worden opgediend. Geen paniek, dit kan tussen de 10 en 20 minuten duren.

Sauce hollandaise

Gebruik een echte bain-marie of maak er zelf een van een roestvrijstalen kom die een pan afsluit. De damp van het water dat in de pan aan de kook wordt gebracht moet de kom verhitten zonder dat het water de kom raakt of dat er damp ontsnapt.

Breng het water in het bain-marie aan de kook. Klop ondertussen de twee eierdooiers in de kom van het bain-marie los met een grote garde. Voeg zout, peper en de helft van het citroensap toe en daarna beetje bij beetje de boter. Volgens mij mislukt hollandaisesaus het vaakst omdat koks eierdooiers proberen te mengen met gesmolten boter. Vergeet het idee dat u boter moet binden met eierdooiers. U maakt eigenlijk een mayonaise van warme eierdooiers met smeltende boter. Als u, voortdurend kloppend, stukjes boter toevoegt aan de Hollandse saus, krijgt u een verukkkelijke, dikke saus. Op smaak maken met de rest van het citroensap, zout en peper. Zorg dat de saus nooit warmer wordt dan 60 graden (pijngrens als u uw vinger in de saus houdt). Ikzelf zet de vlam onder het bain-marie uit zodra ik een dikke saus heb. Onthoud dat er niets hoeft te koken of te garen en dat de saus daarom niet geschikt is voor baby’s en mensen met een zwakke gezondheid.

Serveer de zorgvuldig uitgelekte asperges op een platte schaal die u goed hebt voorverwarmd in de oven. Verdeel de gesnipperde gekookte ham over de aperges en geef de helft van de Hollandse saus erover. Houd de kopjes vrij. Serveer met kalfsvlees, gebakken aardappels en de rest van de saus. Verrassend lekker met patat.