Foie gras is de vette lever van een eend of een gans die gedurende ongeveer drie weken is volgestopt met maïs. Een vette eendenlever is beslist geen zieke lever. Eenden en ganzen kunnen in zeer kort tijd grote hoeveelheden vet opslaan, die ze vervolgens kunnen verbranden tijdens de trek. De mens maakt al duizenden jaren gebruik van dit fenomeen. Ik heb met mijn eigen ogen gezien dat eenden zich vrijwillig lieten volstoppen, maar het blijft een rotgezicht om de lange trechter met maïs in de keel van de vogel te zien verdwijnen. Protesten tegen foie gras accepteer ik echter alleen van vegetariërs: kippen en varkens hebben ook een rotleven.
Foie gras is erg duur omdat de eenden en ganzen met de hand moeten worden gevoerd en omdat de levers met de hand moeten worden schoongemaakt. Een verse vette lever kan in plakken worden gesneden en als een biefstuk worden gebakken of er kan een terrine van worden gemaakt. Tijdens deze laatste bewerking wordt er verschrikkelijk gesjoemeld en het werkelijke percentage dure foie gras in het potje dat u koopt tijdens uw vakantie in Frankrijk zal voor eeuwig een raadsel blijven. De beste foie gras eet u in een goed restaurant. Of u maakt hem zelf volgens het recept van Chef Simon dat ik hieronder enigzins vereenvoudigd en aangepast weergeef.
Maak de lever schoon zoals wordt getoond op de plaatjes in de video van Chef Simon. Overdrijf het niet. Een foie gras heeft ongeveer de consistentie van een pakje roomboter, dus zorg dat het geen groot slagveld wordt. Breek de stukken grof uit elkaar en controleer of er "draadjes" in zitten. Haal met een klein scherp mesje de grote roze ader uit de lever en de kleinere vertakkingen van deze ader. Kijk of er nog vliezen of velletjes aan de lever zitten. Weeg de schoongemaakte foie gras om de hoeveelheid overige ingrediënten te kunnen bepalen. Noteer het gewicht en bereken de overige ingrediënten zo precies mogelijk
Doe de foie gras in een grote, gladde schaal en zet de stukjes lever onder in de melk. Beweeg de foie gras voorzichtig heen en weer en was de stukjes lever in de melk. De foie gras wordt hierdoor minder bitter en leverachtig. Proef maar van de melk. Giet na een bad van tien minuten de melk zoveel mogelijk af. Vermeng het colorozozout, de witte peper en de quatre épices. Verdelen over de foie gras en overgieten met de armagnac of cognac en de rode port.
Werk nu het vocht voorzichtig met de handen door de foie gras. Ga daar mee door tot het vocht een verbinding is aangegaan met een deel van de foie gras. Doe het mengsel dan in één of twee terrines. Begin met de grove brokken. Goed aandrukken in de hoeken. De kleinere stukjes wegwerken tussen de grote stukken. De terrine(s) op compacte wijze vullen en daarna afdekken met de overgebleven emulsie van drank en foie gras. Afdekken met plasticfolie en een etmaal laten rusten in de koelkast.
De oven voorverwarmen op 100 graden. Het plastic van de terrine(s) halen – de emulsie is stijf geworden – en de terrine(s) met een deksel afdekken en in het bain-marie plaatsen. Het bain-marie in de oven zetten en er zoveel mogelijk heet kraanwater ingieten tot ongeveer twee centimeter onder de rand. De terrines na 1 uur uit de oven halen. Haal ze uit het bain-marie, verwijder het deksel en prik voorzichtig met een breinaald tot aan het hart van de terrine. Houd de naald dan direct tegen de bovenlip. De naald moet warm of heet aanvoelen. Laat de terrine(s) een paar uur afkoelen bij kamertemperatuur. Zet daarna de foie gras entier mi-cuit in de terrine(s) in de koelkast. Hij is op smaak na een paar dagen en op zijn lekkerst na twee weken. Het uitgetreden vet vormt een beschermende laag – die niet meer beschermt als de foie gras is aangebroken. Het colorozozout zorgt voor een mooie roze kleur en voor een betere houdbaarheid.
Haal de terrine uit de koelkast en haal snel de benodigde hoeveelheid foie gras uit de terrine. Het vet is direct uit de koelkast nog hard en dat helpt bij het verdelen. Zet de overgebleven foie gras terug in de koelkast. Verwijder het (teveel aan) vet van de foie gras en verdeel de foie gras met een warm scherp mes in plakken die u snel op het bord legt waarop geserveerd zal worden. Laat de plakken foie gras tenminste dertig minuten op temperatuur komen. Opdienen met geroosterd brood.